Da cozinha: Belle Meuniére

Numa quarta-feira de frio e trabalho, já que quarta é o dia de fechamento lá no jornal, a amiga Luciana Neiva me fez um convite irrecusável: aprender a fazer um jantarzinho francês na Escola do Pão. O cardápio? Cherne à Belle Meuniére, sobre uma caminha de espinafre na manteiga, coberto por  mix de cogumelos (simplesmente sou maluca por peixe e cogumelos) e salpicado com chips de alho. Quer mais? Sobremesa de frutas caramelizadas e favas de baunilha. Claro que nem bem desliguei o computador já estava no táxi rumo à Lagoa. 

Quem ainda não conhece, fica a dica. A casinha é linda, você se sente num café francês, com seus vários detalhes art nouveau, muita madeira e tecidos e louças bonitas. Mas muito além do decor, do delicioso cardápio e da chance de colocar em prática minha (pouca) habilidade na cozinha, a noite foi realmente especial por ter conhecido a chef Elen Casagrande. Como disse no post anterior, ela é super alto astral, mesmo. Ensina as receitas como quem conta um "causo" e entre uma e outra troca de facas, tirava da manga segredinhos para ir reaproveitando tudo que ia sendo descartado. Foi assim que aprendi a transformar os cabinhos de shitake em uma deliciosa pastinha (ver receita logo abaixo). 

E o mais legal: ninguém fica só olhando, paradão não. Ela coloca todo mundo para pôr a mão na massa, no peixe, no alho... "Aqui é todo mundo igual. Do diretor de empresa à estagiária, todos viram cozinheiros", divertia-se, enquanto nos ensinava o cherne é um peixe que pesa em média 50 quilos e que o filé não é nem 10% de seu tamanho. Ou então, que sempre que um espinafre for lavado, ele deve ser enxugado com um paninho, para não somar ainda mais àgua na frigideira.

E dá-lhe manteiga. O meuniére é basicamente só (muita²) manteiga derretida, que deve ser mexida até se transformar em uma deliciosa espuma cor de caramelo. Para fazer em casa, ela recomenda o uso da manteiga President, que custa uns 7 reais, mas garante um molho sem tanto sal e gordura.

Ai ai. Vou ter que fazer de novo esta receita aqui em casa. Vamos impressionar hoje à noite?

Cherne à Belle Meuniére, com espinafre, mix de cogumelos chips de alho

(Esta receita serve 4 pessoas)

Ingredientes

600g de cherne

100g de manteiga

2 limões

Sal e pimenta à gosto

Acompanhamento

500g de espinafre

1 maço de salsinha

200g de cogumelos (Paris, Shitake e Shimeji)

50g manteiga

100g baby espinafre

1 cabeça de alho

Azeite e tomilho para temperar

Modo de preparo:

Lave e pique a salsinha; Esprema o limão e reserve; Faça o filé de cherne com aproximadamente 150g cada; Tempere o cherne com sal e pimenta. Em uma panela antiaderente, aqueça o azeite e sele o cherne dos dois lados, reserve em um tabuleiro untado para terminar seu cozimento em forno já aquecido a 200 graus, por 5 minutos; Em uma outra frigideira aqueça a manteiga até que ela não tenha um tom marrom. Fique de olho para não queimar. Quando já estiver cor de caramelo, introduza o suco de limão. Lave e retire os talos do espinafre e lave os cogumelos, seque bem. Em uma panela com um fio de azeite, saltear o espinafre. Faça o mesmo com os cogumelos. Acrescente uma colher de manteiga e novamente saltear tanto o espinafre quanto os cogumelos, assim eles passaram por um duplo cozimento. Descasque dentes de alho, corte ao meio, retire o miolo, faça tiras bem finas e os frite em alho quente.

Dicas da chef:

• Para satear, deixe os cogumelos de um lado da panela e faça movimentos de vai e vem com a frigideira;
• Lave o espinafre, mas seque muito bem ( o espinafre já libera muita água enquanto cozinha);
• Não aperte o espinafre depois de cozido, para que ele não solte muito líquido;

Bon appétit!

Onde encontrar:
Escola do Pão
www.escoladopao.com.br