Da cozinha do chef Renato Vicente

Além da querida chef portuguesa Ana Roldão, minha amiga e fada dos doces, outro entendido das receitas da terrinha é o chef Renato Vicente, com quem já tive o prazer de trabalhar. Atualmente, ele comanda a cozinha do restaurante Cais da Ribeira, no Pestana Rio, e deu uma reformulada nas tradicionais receitas vindas do além mar. Entre elas, uma das minha favoritas é a do Toucinho do céu, que, claro, divido com vocês, ora pois.    

Toucinho do céu - receita para 10 pedaços
Ingredientes:
Amêndoas s/cascas em lâminas 800gramas
Castanha granuladas 100 gramas
Gema de ovos 60 unidades
Maisena 75 gramas
Açúcar refinado 1.350 kg
Água 10 litros
Modo de preparo
Misturar a amêndoa, castanha e a maisena e reserve. Coloque a água em uma panela de inox, a água e o açúcar e leve em fogo brando ate que se forme uma calda com textura de clara de ovos , Ainda com a panela no fogo adicione o com posto feito no primeiro passo ( castanha,amêndoa,maisena) vá mexendo lentamente eté que fique bem misturado, apague o fogo , e por ultimo adicione as gemas de ovos e misture bem, coloque a massa em uma forma untada e polvilhada com farinha de trigo e leve ao forno numa temperatura de +/- 165 graus por um tempo de 40 minutos. A sobremesa fica como um bolo especial deixe esfriar antes de virar.

Dica do chef para dar uma cara contemporânea ao doce: servir com calda de frutas vermelhas. Mas o tradicional é servi-lo com fios de ovos.

Receita da calda de frutas vermelhas
Ingredientes

3 tipos de fruta vermelha ( chef sugere morango, cereja e framboesa), 1 colher de sopa de Manteiga, açúcar (o suficiente para caramelar a panela).
1 cálice de vinho do Porto, 3 cálices de suco de laranja e gotas de suco de limão.
Modo de fazer
Caramelar a panela com a manteiga e o açúcar, saltear as frutas no caramelo e mexer; acrescentar o cálice de vinho do Porto e os cálices do suco de laranja. Deixar cozinhar por sete minutos em fogo brando. Em seguida, bater tudo no liquidificador e deixar esfriar. Pingar as gotinhas de suco de limão.